قريه نادر
اهلا بكم ومرحبا فى منتدى قريه نادر
ندعوك للتسجيل معنا من اجل النهوض بقريتنا للافضل
تحياتى مهندس محمود سعد
Eng/mahmoud saad Bakry



منتدى متخصص لابناء قريه نادر الشهداء منوفيه (اهداء من المهندس /محمود سعد بكرى)
 
الرئيسيةالبوابةاليوميةس .و .جبحـثقائمة الاعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول
الساعه
أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى
mahmoud saad
 
mohamed hamad
 
rour khaleed
 
sara habib
 
ايمان على
 
هناء محمد
 
ياسر
 
سندريلا
 
angel of evil
 
mostafa
 
المواضيع الأخيرة
» عيد الأضحى
من طرف Ahmed Mahmoud الإثنين أكتوبر 22, 2012 1:19 am

» قصص الانبياء كامله من ادم الى محمد صلى الله عليه وسلم
من طرف ميدوسعيد السبت مايو 19, 2012 11:36 pm

» أرقام سرية للنوكيا
من طرف mahmoud saad السبت فبراير 26, 2011 11:05 am

» ادوية ... لداء القلوب
من طرف mahmoud saad الإثنين فبراير 07, 2011 8:43 pm

» حاسبو انفسكم فبل ان تحاسبوا
من طرف mahmoud saad الإثنين فبراير 07, 2011 8:36 pm

» أفضل 50 فيلم أجنبي لعام 2010 نسخ DVDRip & BRRip مترجمة تحميل مباشر
من طرف angel of evil الثلاثاء يناير 25, 2011 11:16 am

» شبكة ال GSM
من طرف angel of evil الثلاثاء يناير 25, 2011 10:58 am

» أساطير أساطير
من طرف mahmoud saad الثلاثاء يناير 25, 2011 10:30 am

» غريب على الخليج
من طرف mahmoud saad الثلاثاء يناير 25, 2011 10:24 am

» إنشودة المطر
من طرف mahmoud saad الثلاثاء يناير 25, 2011 10:21 am

» المسيح قبل الصلب
من طرف mahmoud saad الثلاثاء يناير 25, 2011 10:20 am

» كيفية المحافظة على بطارية الجهاز المحمول ؟
من طرف angel of evil الإثنين يناير 24, 2011 7:54 pm

» حالاويا 2011
من طرف mahmoud saad الأحد يناير 23, 2011 12:26 pm

» نساء هالكات
من طرف زائر الإثنين يناير 03, 2011 2:37 pm

» صـــــدمـــــة
من طرف mahmoud saad الثلاثاء ديسمبر 21, 2010 10:16 am

دخول
اسم العضو:
كلمة السر:
ادخلني بشكل آلي عند زيارتي مرة اخرى: 
:: لقد نسيت كلمة السر
منتدى البرامج
 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
ازرار التصفُّح
 البوابة
 الرئيسية
 قائمة الاعضاء
 البيانات الشخصية
 س .و .ج
 بحـث
منتدى
التبادل الاعلاني
Team Viewer
قناة العربية
اخبار
الساعة
التقويم الهجرى

شاطر | 
 

 فن الطبخ الفندقى

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
mahmoud saad
رئيس مجلس ادارة المنتدى
رئيس مجلس ادارة المنتدى


عدد المساهمات : 161
تاريخ التسجيل : 09/09/2010
العمر : 30
الموقع : www.vyaskom.yoo7.com

مُساهمةموضوع: فن الطبخ الفندقى   الثلاثاء سبتمبر 14, 2010 11:57 am

بعض المصطلحات المستعملة فى المطبخ الفندقى او المنزلى


1 - الفرد:

تفرد العجينة بالنشابة استعداداً للتشكيل

2-الخلط:


عمل خلطات من خامات مختلفة من مادة او اكثر

3- الضرب:

الخلط بقوة سواءاستعمال الخلاص او مضرب يدوى او ملعقة خشب


4-التتبيل:

تغطية بالبيض والبقسماط (بانية)

5- بوكية جارنيية:

مجموعة خضروات تستعمل فى الشرب والصلص والرستو وهو عباة عن(كرات - جزر - كرفس - لورا)

6 - التجميل:

المصاحبات للاطباق واعطاءها المستوى الجمالى

7 - الخلى:

اخلاء اللحوم والدواجن من العظم وخلافة لعمل اطباق مخلية

8 - البيون:

السائل المستخلص بعد سلق اللحوم والطيور وتستعمل فى عمل الشرب .....الخ


9 - التحمير:

توضع المطهيات فى السلمندر لتحمير الوجة فقط وليس للتسوية كبعض انواع المكرونات والهمبورجر والبيض ....الخ

10 - الربط :

هو زيادة كسافة السائل المنعقد

11 - الضبط :

اضافت الملح والتوابل بمقدار معين حتى الانضباط

12 - الطهو السريع :

التحمير السريع فى المادة الدهنية دون تغير فى لون المطهيات

13 - التخريم:

ربط لبعض انواع اللحوم او الطيور لتسويتها رستو


14 - التنعيم :

طحن التوابل حتى تصبح مثل البودرة


15 - يرطب او يسقى:

اثناء وجود المطهيات فى الفرن تضاعف اليها البيون او الماء من ان لاخر حتى النضج

16 - مشهيات الطعام :

اطباق مختلفة من المشهيات والسلطات لتعمل على فتح الشهية قبل الوجبة الاساسية


17 - التنظيف :

وتعنى ازالة بعض الدهون والعروق بالنسبة للحوم او القشور بالنسبة للاسماك
اهمية الطهو



فن الطهو هو انضاج اللحوم والطيور والاسماك والخضر والبقول وغيرها ومزج بعضها ببعض للحصول على غذاء كامل سهل الهضم

اهمية الطهو تتخلص فيما يلى:




1 - الغذاء الجيد هو قوام الصحة ولا ياتى ذلك الا بالطهى المتقن

2 - القيمة الغذائية للطعام لا تتوفر الا بحسن اختيار واعدادة حتى يفى بالغرض المطلوب من اجلة وقد يكون النوع ذا قيمة غذائية عالية ولكن يفقدها بسوء التصرف عند الطهو

3 - الطهو المتقن وطرق التقديم يدلان دلالة صادقة على مقدار تقدم الشعوب

4 - بتعريض الطعام للحرارة عند الطهى يتغير مضهرة ويجعلة اشهى طعماًواسهل هضماً

5 - يساعد الطهى على تكثير الياف الخضر وتلين النسيج الضام فى اللحوم وانتفاخ حبيبات النشا وليونتها ويزداد حجمها كالارز والمكرونة

6 - الطهو يحيل الاغذية الى حالة صحية وذلك بقتل المكروبات ويحفظة من الفساد السريع

7 - تساعد طرق الطهو على التنويع فى تقديم الصنف الواحد فلا يبعثعلى الملل

8 - يعمل الطهو على استخلاص مواد النكهة والرائحة فيساعد على فتح الشهية فتنبة العصارات الهاضمة التى تساعد على سهولة وسرعة الهضم

طرق الطهو بالحرارة الرطبة ويشمل:

1- السلق (على البارد - والسلق على الساخن) :

اولا : اية هوة السلق

هو اسهل طرق الطهو وهو عبارة عن غمر الطعام فى سائل فى درجة حرارة 100م5 (212ف) وتعرف بتصاعد بخار الماء وظهور فقاعات هوائية سريعة وقوية تنكسر عند سطح السائل

1 - فتتم عملية السلق فى المياء البارد مع استخدام الغطاء كما فى حالة سلق البطاطس والخضر المجففة مثل الحمص والفاصوليا الجافة واللوبيا الجافة وفى حالة سلق العظم لعمل الشوربة

2 - وتتم عملية السلق باستخدام الماء البارد ولكن بدون غطاء وتستخدم هذة الطريقة فى عمل اصناف عديدة من الكونسمية

وهذة الطريقة تفقد فيها المواد الغذائية كثيراً من العصارات الغذائية فى ماء السلق وبذلك نحصل على سائل مرتفع القيمة الغذائية

3 - تتم عملة السلق باستخدام الماء المغلى ولكن بدون غطاء وفية يتم سلق الخضر وبهذة الطريقة يمكن المحافظة على الفيتـــامينـــات وجميع العناصر الغذائية الموجودة فى الطعام الراد سلقة - وكذلك الحفاظ على لونها زاهيا وتستخدم هذة الطريقة ايضاً فى سلق الارز والمكرونة

4 - تتم عملية السلق فى ماء يغلى مع وجود الغطاء وفى هذة الطريقة يتم سلق الاطعمة مثل اللحوم والطيور بانواعها
- والغرض من السلق على السخان - الحصول على الدة الغذائية محتفظة بقيمتها الغذائية وكذلك بشكلها




ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــ


2 - التسبيك ويطلق عليها فى المطاعم (بريزية)



ويطلق على طريقة البريزية انها الطف طرق لطهى الطعام

تعريف البريزية :

هو طهى الطعام فى كمية محدودة من السائل فى اناء محكم الغطاء فى درجة حرارة اقل من الغليان (85 - 93م5 ) وتعرف بتصاعد فقاعات الهواء ببط من قاع الاناء الى سطح السائل

والبريزية احدى طرق الطهى الشائعة فى مصر ويستغرق وقتاً طويلاً الى حد ما وهو من الطرق الاقتصادية اذا اجرى بالطرق الصحيحة

وقد يكون فى اناء محكم الغطاء يوضع على النار او فى بيركس بغطاء او ما شابة ويطهى الرف والسائل فى كلتا الحالتين هو الوسط الذى ينقل الحرارة للطعام وفى هذة الطريقة:


1
- يتم تحمير الطاعام فى الاناء (كسرولة )حتى اللون البنى
2 - ثم يضاف بعض الاستوك (بيون - دمى جلاس ) بحيث تصل الى ربع حجم قطعة اللحم
3 - يغطى الاناء وتتم التسوية على نار هادئة بحيث يتم اضافة بعض السائل كل فترة حتى تتم التسوية
4 - يتم رفع الطعام من سائل التسوية ويوضع على نار عالية فيتم تركيز السائل
5 - يصفى ويضبط الملح والفلفل ويستخدم كصلصة تقدم مع الطعام الذى تمت تسويتة وتستخدم هذة الطريقة فى تسوية اللحوم الحمراء

[size=25]3 - الطهى على البخار :


هو طهى الطعام بواسطة بخار الماء او البيون الذى يغلى وتكون درجة الحرارة للمادة المتساعدة منها البخار من (160 - 180م5 )درجة مئوية




اولاً تتبع احد هذة الطرق :


1 - باستعمال اناء الغلى المزدوج وهو عبارة عن اناء سفلى يغلى فية الماء ومثبت علية باحكام اناء اخر بة ثقوب على شكل مصفاة يمر منها بخار الماء يوضع الطعام كالخضر واللحوم .......الخ فى اناء العلوى ويغطى بغطاء محكم تماما يمنع تسرب البخار خارج الاناء .

وهى طريقة بطيئة وتستهلك كمية كبيرة من الوقود كما ان الطعام يفقد بعض قيمتة الغذائية التى تتسرب من الثقوب للماء والسفلى وتصلح هذة الطريقة لطهى الكريم كرامل وما شابة من انواع البودنج التى تطهى فى قوالب خاصية تمنع تسرب ما بها الى الماء وفى الطهى بالبخار تنتقل الحرارة ثم تنتقل للطعام بالتوصيل .


2 - الطهى بدون ماء اى اى فى بخار ماء الطعام نفسة وهى احدى طرق الطهى بالبخار وتصلح لطهى اللحوم الصغيرة والخضر كالبطاطس والكوسة فتوضع فى اناء متين بغطاء محكم وبدون اضافة ماء ترفع على النار الهادئة فيتحول ماء
الاطعمة الى بخار ينضج فية الطعام وقد يضاف قليل جدامن الماء لاتمام النضج،وبذلك تمثل حلة الضغط وهى طريقة سهلة وبطيئة الى حد ما بمقارنتها بحلة الضغط .


3 - باستعمال حلة الضغط بالبخار [البرستو] وهى طريقة سريعة تقصر كثيراً مدة الطهى نظراًلزيادة ضغط
البخار داخل الاناء ، فترتفع درجة الحرارة عن درجة غليان الماء وقد تصل الى 120م5

وتصلح هذة الطريقة لطهى معظم الاطعمة ، وخاصة اللحوم الجامدة الالياف والبقول وغير ذلك ويتبع فى استعمال
الضغط التعليمات المرفقة معها وحساب الوقت على درجة كبيرة من الاهمية ، نظراً للشدة حرارة البخار التى تعرض
الاطعمة للتهتك وخاصة الخضر وفق فيتامين جـ ولونها الاخضر وصلابتها - ويمكن تجنب ذلك بمراعاة الدقة فى الوقت - والتبريد السريع للاناء تحت مياة الصنبور قبل الفتح .


الطهى بالحرارة الجافة

اولا الشى
تعريف الشى :

هو تعرض الطعام للحرارة المباشرة، على الفحم او الشعلة (شعلة الغاز) او اسلاك الكهرباء المتوهجة وتبدأ اولا بدرجة حرارة عالية للاحتفاظ بالقيمة الغذائية وقد اثبتت ان درجة الحرارة المنخفضة نوعا هى الافضل لشى اللحوم حتى تحتفظ بليونتها ولونها الجيد ، ولا تحترق سريعا .

وللشى عدة طرق :

(1)- شى الطعام فوق سطح ساخن لدرجة الاحمرار كالفحم او الغاز او اسلاك الكهرباء ، اى ان الحرارة تاتى من اسفل.

(2)- شى الطعام اسفل سطح ساخن، مثل شواية الفرن - ويجب ترك باب الفرن مفتوح قليلاً اثناء الشى للتخلص من الابخرة التى تتكثف على الطعام فتؤخر احمرار سطحة وتفقد ليونتها .

(3)- شى الطعام امام النار المتوهج - وذلك بوضع الطعام على اسياخ امام نار الفحم او اسلاك الكهرباء كما فى الشاورمة وافضل انواع الشى هو على الفحم وذلك لاعطاءة نكهة وطعم خاص فاتح للشهية منبة للعصارات .

(4)- الشى فى طاسة ساخنة ثقيلة وتسمى(pan broiling) وهى طريقة عملية سهلة وسريعة ولا تحتاج الى اعداد كبيرة للفحم وهناك طاسات معة خصيصا للشى مزودة بقاعدة سلك حيث يتساقط الدهن المنصهر ويتراكم (الطاسة التيفال تصلح للشى) .



ثانياً الطهى فى الفرن :

تعريف الطهى فى الفرن :


هى تعرض الطعام للحرارة المشتعة :

(1)- الرستو :

وتطلق كلمت رستو على الطيور ومقاطع اللحم الكبيرة كالفخذة والكتف ، التى تطهى فى الفرن مكشوفة بدون ماء اى بالحرارة الجافة وتتراوح درجة حرارة الفرن بين 120 - 260م5 .

(2)- الخبيز :

وتطلق كلمت الخبيز على جميع العجائن _ كالخبز والفطائر والبسكويت والكعك وعجائن خميرة البيرة ، التى تخبز فى الفرن المغلق اى بالحرارة الجافة وتتوقف درجة الحرارة على نوع المخبوزات .

اولاً: الطهى فى المادة الدهنية

تعريفة :هو طهى الاطعمة فى مادة دهنية ساخنة (زيت او سمن ) تتراوح درجة الحرارة بين 14 - 196م5 ويوجد نوعان (بسيط وغزير)

التحمير السيط :


ويسمى ايضاً تحمير الطاسة لان كمية المادة الدهنية المستعملة قليلة تغطى قاع الطاسة - وتصلح هذة الطريقة لتحمير اللحوم والطيور والاسماك والخضر كالباذنجان والبطاطس

وفى هذة الطريقة يجب تقليب الطعام للحصول على اللون المتجانس لقلة كمية المادة الدهنية ولا تستعمل مرة ثانية لاحتراق بعض اجزاء المادة وتبقى رواسب

التحمير العميق :

اى تحمير الاطعمة فى كمية كبيرة من المادة الدهنية باستعمال اناء عميق مزود بسلة ترمى بها الطعمة المراد تحميرها

وفى هذة الطريقة ينضج الطعام فى وقت واحد نظرا لغمر الطعام فى المادة الدهنية ثم ترفع السلة بمحتواياتها لتصفية المادة الدهنية الزائدة

والاطعمة المطهية بهذة الطريقة لذيذة الطعم ولكنها عسرة الهضم وتؤدى الى السمنة واضرارها



ثانيا : الطهى باستخدام الاشعة متناهية القصر


وهى من طرق الطهى الحديثة استخدمت اولا عام 1947 ومازال استعمالها مقصورا على الاماكن العامة لتقديم الوجبات السريعة


ولا تستعمل الاوانى المعدنية عند الطهى لانها تعكس الاشعة فلا تتخلل الطعام على حين تسمح بمرورها كل من الاوانى الزجاجية والصينى واطباق الورق المسامى

وتستخدم هذةالافران فى تقديم الوجبات السريعة فى دقائق قليلة مثل :
طهى الاطعمة المعدة وهى فى الحالة النية كاللحوم والمكرونة والخضر .....الخ .
اعادة تسخين الاطعمة التامة التجهيز الباردة المجمدة .
وهى لا تعطى اللون الذهبى للمطهيات - وقد امكن التغلب على ذلك بصنع افران تجمع بين الاشعة متناهية القصر وتيارات الحمل التى تساعد على احمرار سطح المطهيات .

وتستخدم ايضاً هذة الافران فى خبز البسكويت والكعك والبطاطس المحمر الذى يكتسب لونا ذهبيا شهيا .

هناك عدة طرق طهى تعتبر طرق تسوية غير كاملة النضج منها :


1 - البلانشية :


وفية توضع المادة الغذائية فى الماء البارد وتغلى ثم تنشل من الماء وتبرد وتحفظ فى الثلاجة لحين استخدامها ومنها - العظم واللحوم المراد استخدامه فى عمل الشوربة او البيون ووضعة فى الماء يفتح المسام ويسمح بخروج العصارات الغذائية فى الماء فنحصل بذلك على بيون عال القيمة الغذائية } قاعدة السلق على البارد{ .

وقد تتم نفس العملية فى الماء الساخن ومن الاطعمة التى تطهى بهذة الطريقة اللحوم المراد سلقها او الخضروات .


ملحوظة :



يراعى فى حالة البلانشية ان الطعام يكون نصف مطهى لانة سوف تكتمل عملية الطهى بعد ذلك فى مرحلة اخرى او عند التقديم .
كما يستخدم الزيت فى عملية البلانشية فى حالة الاطعمة التى ستقلى .



2 - السوتية :



وتتم عملية السوتية بطريقتين :



أ - باستخدام طاسة صغيرة بها مادة دهنية (زيت او زبدة ) وتكون درجة الحرارة من 160 - 240م5 وفى هذة الطريقة يتم عمل السوتية للحوم والطيور والاسماك وكذلك الخضار - ويكون متقطع شرائح او قطع صغيرة ويتم تقليب الطعام وبسرعة .

ب - باستخدام اناء كبير بة المادة الدهنية وتكون درجة الحرارة 400 - 450م5 وفية تستخدم الاطعمة باحجام كبيرة نوعا وبكميات اكبر من الطرق السابقة


هناك بعض المصطلحات فى طرق التسوية

بعض المصطلحات طرق التسوية




1 - بوشية
سلق الاطعمة فى ماء ساخن


2 - جراتان
تحمير سطح الاطعمة (بالسلمندر)


3 - دوكسيل
عند اضافة المشهيات للحوم اثناء الطهى


4 - فلامبية
الطهى بالمطعم باشعال الكحوليات



5 - فمية :
تدخين الاطعمة بواسطة (نشارة خشب ) لة رائحة مميزة مستحبة




6 - بلانشية
الطهى نصف السريع




7 سوتية
الطهى السريع فى الزبدة




[/size]
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://www.nader.yoo7.com
سندريلا



عدد المساهمات : 8
تاريخ التسجيل : 29/09/2010
الموقع : www.nader1.yoo7.com

مُساهمةموضوع: رد: فن الطبخ الفندقى   الأربعاء أكتوبر 06, 2010 8:35 pm

لا برافو عليك مراتك مش هتتعب فى المطبخ ولا هتحتار فى نوع الاكل
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://www.nader1.yoo7.com
 
فن الطبخ الفندقى
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
قريه نادر :: اسره سعيده :: المطبخ العام-
انتقل الى: